家鄉炆五花腩

炆五花腩,每家每戶都懂得做的菜式,只是各施各法,北方比南方的甜,廣東人就不喜歡太甜,炆五花腩時可隨意加入不同的醬料和配料,那就要看你師承那一派了. 現在我寫的是,我家鄉做盤菜時的靈魂 - 南乳炆豬肉.

村料 : 五花腩肉斤半或兩磅,南乳兩至三塊(大片二塊),薑米、蒜米、干蔥頭米各大半碗,老抽兩至三茶匙,片糖大半片(切粒),大地魚碎兩茶匙,榨菜浸水切蒜两至三茶匙,玫瑰露酒兩湯匙.

做法 : 滾水一大鍋,五花腩肉整件出水,大滾五分鐘轉中火再滾五至八分鐘,取出凍水洗淨,大鍋再煮滾水,豬肉切大件(大約2 1/2"X2"),太細小炆久了便容易碎爛,水滾再放回鍋內中慢火滾十至十五分鐘(在港的豬肉不用第三次放回滾水),取出洗淨,第三次放回滾水,只需大約幾分鐘,取出洗淨再浸在冷水或冰水內大約四十五分鐘至一小時,後取出印乾水份,待用.

中火大鑊加入三湯匙油,加入薑米爆香,再加入乾蔥頭碎炒幾下,加入南乳爆香,倒入五花腩同炒大約二三分鐘,再加入蒜茸和榨菜蒜,火再調慢少少,加入玟瑰露酒,再炒十至十二分鐘,加水至面,加入老抽,大地魚碎,片糖(不要即時全部加入)兜匀,試味後如未夠甜,才加入餘下的糖(因每人口味不同),轉入鍋內慢火炆(香港豬肉需要二小時四十五分鐘,加拿大豬肉只需二小時左右),大約一個半小時後,用筷子尖插入肉內試試淋了沒有,再去斷定時間的長短,肉淋後熄火,切勿打開蓋,讓它停留在鍋內大約半小時以上,便成.

後話 : 在慢火炆肉的過程中,不可用筷子去攪拌,要用木匙或廚用匙從底至面,輕輕去翻動,否則容易攪爛豬肉而不完整,外表不大美觀.

蒜茸不宜太早加入鑊內爆,因為非常容易焦了.

享用不完,要儲存便放入盒内,再放入冰格.