白雲豬手 - 新的簡易版 (2019 10/06)
豬手意思有橫財就手 - 年近歲晚,中國傳統,特別是南方人,都喜歡預備一些吉利食品,留待新年時一家人,好好享用.
簡易版的白雲豬手(edit by 2019 10/ 05)
我今次的白雲豬手是簡易版,比以下那個做法簡單好多,不用針線,繩和白醋,呢個和以下那個食法差不多,但是賣相是不及下面那個, 好多食肆亦以此供應顧客,不太挑剔可以用這個做法,但是味道一樣美味.
料材 : 豬手一至二隻是沒有腳趾上部分,薑片五至六片,冰水二至三樽.
浸豬手味水香料 : 花椒,八角,草果,甘草,香葉,五大水杯,鹽六大湯匙,糖四至五湯匙,味粉一荼匙半. (以上是兩隻豬手份量),水和以上香料滾開後熄火,攤凍待用.
(煮白鹵水汁同以下做法.)
做法 : 豬手洗淨放入水內小至滾幾下出水,取出洗淨再小放入的新鮮水煮至滾,後再洗淨放入大鍋水內,滾後加入薑片和洗淨了的豬手,再滾時轉小慢火煮大約 一小時半至二小時, 試用筷子直插入,如果可以插入便熄火,讓豬手停留在水內大約三十分鐘,取出用凍清水洗至冷,再輕手取出大骨,豬手放入大鍋內啤水大約二小時,取出用"熟冰水"沖洗後放入味水內,再原煲放入雪櫃內一夜或五六個小時,取出豬手時"手"要保持清潔.
切薄片享用.
味汁同以下一樣做法.
白雲豬手做法,是仿照多年前,我曾經在灣仔一家著名食店,品嘗到這美味的豬手,他們店外總是大排長龍. 在未曾懂得做這個前,我都是用炆煮法去處理豬手,但往往頭兩天各人都會起筷,以後無人再有興趣,但後來做了這個白雲豬手成功後,家中各人總是提我別忘這美味的白雲豬手,後來變成新年必備的食物.
這個白雲豬手功夫是多些,但家人的反應良好,又有"橫財就手"的意義,對做母親的,付出多少少愛心勞力,換來給你清碟的喜悅.
材料 : 豬手一隻,可選從腳趾到腿下部份,又或者只選腳趾以上到腿下,亦即是肘子,豬腱一大隻,白醋適量,大針和白線,白繩一綑.
浸豬手白鹵水材料 :八角大約三隻, 花椒大約二十多粒,草果二至三個,甘草三至四片,鹽半杯,砂糖四份一杯,水大約六至七杯,味之素大約二茶匙.
汁料材料 : 蒜茸二茶匙,鎮江香醋二至三滴,糖適量,味精少少許,老抽大約半茶匙,水大約三至四茶匙.
做法 : 豬手去大骨(年近歲晚肉檔很忙,最好提早幾日可叫肉商幫忙),洗淨豬手和豬腱,抹乾水份後放入大玻璃盤內,加入白醋(過肉面),浸大約二至三小時,取出清洗乾淨,放入大盤內浸水,不時清洗和換水(最好浸過夜). 浸完清水後,直至沒有醋的味道,把豬腱塞進豬手中間,然後用針線縫好缺口,再用繩扎實整隻豬手,待用.
大煲滾水滾後放入已釀入豬腱和已扎實的豬手,在煲內滾大約十分鐘,倒出洗淨豬手,再煲大煲滾水,滾後再放入豬手,滾後轉慢火煲大約二小時.
白鹵水做法 : 水煮滾後加入花椒八角等材料,滾大約半小時,熄火待用.
從滾水內取出已煮的豬手,連繩浸入白鹵水汁内,涼後可連煲放入雪櫃內.
汁料做法 : 小煲一個,先加入水,滾後轉小火放入鎮江醋,糖,老抽,滾後試鹹甜酸味,才加入蒜茸,滾起(試鹹甜味)便可倒出. 注意別加入食油.
豬手雪凍後,從白鹵水汁取出切薄片(最好每次用即棄乾淨手套),平鋪在碟上,醋汁液放在小碟上,便成.
後話 : 浸白醋後的豬手和豬腱,如可以的話,用慢滴水方法漂去醋味,浸過夜. 扎豬手時要盡量扎實些.
未食完的豬手,在未切片前包裹好,放入保鮮盒内,再放入冰格內,不要浪費喔!
簡易版的白雲豬手(edit by 2019 10/ 05)
我今次的白雲豬手是簡易版,比以下那個做法簡單好多,不用針線,繩和白醋,呢個和以下那個食法差不多,但是賣相是不及下面那個, 好多食肆亦以此供應顧客,不太挑剔可以用這個做法,但是味道一樣美味.
料材 : 豬手一至二隻是沒有腳趾上部分,薑片五至六片,冰水二至三樽.
浸豬手味水香料 : 花椒,八角,草果,甘草,香葉,五大水杯,鹽六大湯匙,糖四至五湯匙,味粉一荼匙半. (以上是兩隻豬手份量),水和以上香料滾開後熄火,攤凍待用.
(煮白鹵水汁同以下做法.)
做法 : 豬手洗淨放入水內小至滾幾下出水,取出洗淨再小放入的新鮮水煮至滾,後再洗淨放入大鍋水內,滾後加入薑片和洗淨了的豬手,再滾時轉小慢火煮大約 一小時半至二小時, 試用筷子直插入,如果可以插入便熄火,讓豬手停留在水內大約三十分鐘,取出用凍清水洗至冷,再輕手取出大骨,豬手放入大鍋內啤水大約二小時,取出用"熟冰水"沖洗後放入味水內,再原煲放入雪櫃內一夜或五六個小時,取出豬手時"手"要保持清潔.
切薄片享用.
味汁同以下一樣做法.
白雲豬手做法,是仿照多年前,我曾經在灣仔一家著名食店,品嘗到這美味的豬手,他們店外總是大排長龍. 在未曾懂得做這個前,我都是用炆煮法去處理豬手,但往往頭兩天各人都會起筷,以後無人再有興趣,但後來做了這個白雲豬手成功後,家中各人總是提我別忘這美味的白雲豬手,後來變成新年必備的食物.
這個白雲豬手功夫是多些,但家人的反應良好,又有"橫財就手"的意義,對做母親的,付出多少少愛心勞力,換來給你清碟的喜悅.
材料 : 豬手一隻,可選從腳趾到腿下部份,又或者只選腳趾以上到腿下,亦即是肘子,豬腱一大隻,白醋適量,大針和白線,白繩一綑.
浸豬手白鹵水材料 :八角大約三隻, 花椒大約二十多粒,草果二至三個,甘草三至四片,鹽半杯,砂糖四份一杯,水大約六至七杯,味之素大約二茶匙.
汁料材料 : 蒜茸二茶匙,鎮江香醋二至三滴,糖適量,味精少少許,老抽大約半茶匙,水大約三至四茶匙.
做法 : 豬手去大骨(年近歲晚肉檔很忙,最好提早幾日可叫肉商幫忙),洗淨豬手和豬腱,抹乾水份後放入大玻璃盤內,加入白醋(過肉面),浸大約二至三小時,取出清洗乾淨,放入大盤內浸水,不時清洗和換水(最好浸過夜). 浸完清水後,直至沒有醋的味道,把豬腱塞進豬手中間,然後用針線縫好缺口,再用繩扎實整隻豬手,待用.
大煲滾水滾後放入已釀入豬腱和已扎實的豬手,在煲內滾大約十分鐘,倒出洗淨豬手,再煲大煲滾水,滾後再放入豬手,滾後轉慢火煲大約二小時.
白鹵水做法 : 水煮滾後加入花椒八角等材料,滾大約半小時,熄火待用.
從滾水內取出已煮的豬手,連繩浸入白鹵水汁内,涼後可連煲放入雪櫃內.
汁料做法 : 小煲一個,先加入水,滾後轉小火放入鎮江醋,糖,老抽,滾後試鹹甜酸味,才加入蒜茸,滾起(試鹹甜味)便可倒出. 注意別加入食油.
豬手雪凍後,從白鹵水汁取出切薄片(最好每次用即棄乾淨手套),平鋪在碟上,醋汁液放在小碟上,便成.
未食完的豬手,在未切片前包裹好,放入保鮮盒内,再放入冰格內,不要浪費喔!
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