香煎金蠔

蠔 - 有好多種類,法國也生產多種類的蠔,亦很有名氣,但很貴,多是用來生吃,在亞洲亦有好多地方生產生蠔,但很少人生吃,怕有細菌,加拿大也有很多種類的生蠔出產,東岸出產味比較濃,西岸出產比較清甜,可放心生吃.有些體積很大,可以生吃或清蒸,但吃2至3隻便飽了,在港從古至今都喜歡加工曬乾,即所謂排蠔,蠔曬乾後,那香味非其他東西可比美.

曬乾後的蠔 - 叫蠔豉,蠔豉含有鋅(zinc),對男性性功能很有幫助,乾後跟生的全無分別,功效一樣,用來炆煮非常美味.但不要用銻(鋁)鍋煮,因zinc會和鋁產生置換反應.蠔豉大致有兩種,一種乾身,另一種叫生晒,体積比乾身的大,軟身.海味鋪多放在冰柜.

2017年1月農曆年前,我買了冰凍生晒蠔豉,用來年三十晚弄個"好事發財".

煮髮菜最好用個小煲,加入一半蒸出來的蠔豉汁水,加入大半茶匙蠔油,老抽,糖,楜椒粉,白酒和薑汁各少許,清水一至二湯匙,放入髮菜慢火炆煮一下至稠,後取出髮菜隨意放在你想擺放的位置. (不同其他材料同煮的原因,是怕髮菜黏著其他送菜上,弄得不大雅觀.)

材料 : 用生晒不太乾的蠔豉比較好些(急凍,即在太陽下只曬1至2小時後放入冰柜), 8隻(4人份量,喜歡食可加至自己份量).

調味料 : 老抽1茶匙,蠔油1茶匙,冰糖或片糖1茶匙,白酒1茶匙,楜椒粉少許.

做法 : 蠔豉洗淨後盛載在碗內加水至面,放入煲內蒸30分鐘至45分鐘或以上,取出蠔豉待用.

鑊下油,熱後轉中慢火,放入蠔豉煎香底面,蠔蒸出來後的水用2至3湯匙加入調味料攪匀,倒進正在煎的蠔豉內,煮汁至稠試味上碟,便成.

(用新鮮蠔或桶蠔都可以做,洗淨後,只需放入滾水內拖一拖,取出抹乾水份下鑊中慢火煎香,加入調味料收乾汁液便可.)

後話 : 若用明火去炆煮蠔,時間一長那裙邊和比較薄的地方很快爛掉,只有用蒸的方法才可維持蠔的原整.
用蠔豉來做,香味會比新鲜的蠔濃郁.
過年大時大節時加入髮菜,取其"發財好事". 記住髮菜不要同其他材料同煮,否則黏著在送菜上賣相非常不佳.