鮑魚冬菇炆 - 好市發財

過年過節畤,最多人煮冬菇炆蠔豉髮菜,取其好意頭 - "好市發財".

一般家庭都是用炆煮法,但是有些材料炆煮太久會容易爛,而採取先蒸後煮,便不用擔心了.

今次這個鮑魚可先用來煲湯,大約二至三小時後,取出來燜煮.如煮得其法鮑魚仍然保持其鲜美.

材料 : 煲湯後的大青邊鮑魚一隻,冬菇適量去脚洗淨浸軟,最好浸四至五小時或以上,急凍生曬蠔豉適量,髮菜適量浸水,薑片二至三片.

炆煮調味料 : 蠔油一湯匙,老抽一茶匙,片糖一茶匙,白酒二茶匙,楜椒粉少許.

做法 : 蠔豉沖洗乾淨,鋪平在大碟上加水蓋過面,冬菇洗淨亦放在碟上,加水至碟滿,大鑊內滾水滾後,放入隔器隔水一同蒸,大約四至五小時待用.

煲了湯的鮑魚,平切大薄片待用.

冬菇連水倒入煲內,蠔豉蒸出來的水,也可以倒入大半入煲內(其餘的水加少許豆粉(corn starch)開匀待用),加入調味料拌勻匀慢火炆煮,同時加入已切片的鮑魚,放在煲內一角,最好味水能浸着鮑魚和不要弄散.

髮菜用隔器隔去水份,放入小煲內,取些冬菇内的汁液,去炆煮一下,熄火待用.

鑊下少許油,加入薑片爆香,蠔豉一隻隻慢火煎香兩面,冬菇汁液煮至稠試味,加入煎香蠔豉,再煮一下,髮菜先從小煲取出放在碟上,再鋪上鮑魚,蠔豉,冬菇,汁液加入已開的豆粉(corn starch)水,拌勻匀試味後再淋在上面便成.

後話 : 髮菜分開用小煲炆煮,是怕它把其他的食物也同弄得很不雅觀.

冬菇最好浸過夜,冬菇煮和炆愈腍愈好味.

蠔豉用蒸的方法是怕煮得太久會容易爛邊. 煎一下會香口些,再回鍋內煮一下,令其更加入味.