蒜頭豆豉涼瓜炒牛肉

涼瓜 - 又名苦瓜, 英文 - balsam pear, 是屬於葫蘆科,原產於亞熱帶和中國等地區.
瓜中含有各種營養成分,内含有蛋白質,脂肪,糖類,纖維素,胡蘿蔔素等,維生素 B & C,是瓜類蔬菜中最高.

其苦澀味亦不是每個人都喜歡,但是在粤菜的烹飪技巧下,反而變成最受歡迎的小菜,凉瓜牛肉亦成為著名的粤菜,在唐餐館亦甚受歡迎. 除了它有獨特的味道,它對肝臟排毒,降血脂等功效亦不可看少. 亦有保健人仕搾汁用作凍飲. 在夏日可改善食慾開胃,減低燥熱,消暑等.

材料 : 苦瓜一至二條,炒牛肉八至十安士(多少隨意),蒜茸二至三茶匙,靚豆豉一湯匙浸水,鹽一湯匙(如果苦瓜很多,便可以加多少許),油大約二茶匙半,幼薑粒半茶匙,糖大約半茶匙,白酒半茶匙,葱段少許.

調味料 : 生抽一茶匙,糖一茶匙,楜椒粉,白酒各少許,豆粉(corn starch)大半茶匙,味粉少許,清水二茶匙.

做法 : 苦瓜洗淨去瓜瓤切片,放在隔器內,用一湯匙鹽撈匀待用. 牛肉是從直紋反切橫紋薄片,先加入豆粉(corn starch)拌匀,再加入二茶匙水,隨後加入調味料撈匀放入雪櫃内待用. 豆豉軟身,隔去水份,用刀切幾下待用.

苦瓜用鹽醃了大約半小時,每次取出一小撮苦瓜片,用雙手大力渣出汁液,直至完成所有苦瓜片,或用條清潔布包裹著,紐出鹹苦汁液來. 白鑊一隻洗淨,開中火(不用放油),用手掌在鑊中近距離試溫度,熱後轉中慢火,加入苦瓜片平均地鋪平在鑊中,兩面翻動再鋪平,直至見到微焦而乾身,取出待用.

鑊洗淨,下一茶匙半油,慢火爆香豆豉,薑粒,加入蒜茸爆一下,再加入已醃牛肉,轉中火,隨即加入餘下的油,快手炒匀,轉中大火倒入苦瓜同炒,再加入其餘的糖和白酒兜匀,試味,洒上葱段,上碟便成.

 後話 : 涼瓜切片後加入鹽去醃制一段時間,用手或布大力渣出其汁液,可去除大部份苦澀味和過多的鹽份,有很多食肆喜歡用拖水的方法,但是會腍身,我這個做法,瓜片仍然爽脆和有瓜味.

加入豆粉再加清水撈匀牛肉,免得太黏,否則下鑊時要加入太多油.

炒這個菜式是不用加鹽,因為多少還有些鹽份留下,還有豆豉是鹹的.