魚翅肘子雞湯

中國的飲食文化世界聞名,一種本來毫無味道的魚翅,經過厨師加入多種配料,加上特殊泡制方法,就變成極美味的魚翅羹.

魚翅種類繁多: 有海虎翅,翅針粗壯. 天九翅,翅針極粗. 勾翅,翅針粗長. 脊翅,翅針幼小翅身薄,多做鮑翅. 鮑翅又稱排翅,翅針多連着骨膜,成梳狀. 散翅,翅針獨立. 群翅,宴會上整碟上,一條條針翅排列齊整. 牙揀翅,翅針不粗且滑.
但亦有分 1. 生翅     : 翅身灰黑色未經加工
                2. 熟翅     : 亦稱乾貨 (米白色)
                3. 水盤翅 : 已浸發洗淨的魚翅,節省工夫
                4. 即食翅 : 免煮,加熱就食得,方便

魚翅在我年幼時,是貴重食品,只在大時大節和飲宴時才有得食,60年代香港經濟起飛,魚翅已經成為普遍食品.但由於近年捕殺過多已引起環保人仕呼籲禁食魚翅. 但每個人都有自我選擇的權利!

材料: 乾魚翅四至六両(4至6人份量),光雞一隻,江瑤柱三至四粒,肘子一份(即金華火腿最好的部份,選取大約三至四吋連骨),瘦肉六至八両,桂圓肉大約八粒,薑片六至八片,青葱3至4棵.

做法: 乾魚翅清水浸發大約需要二天,每天要更換清水,第三天開水一煲,葱切度,薑片,白鑊一隻下油,再加入薑葱爆香,連油和爆香薑葱一同倒入熱開水内,再放入魚翅,水滾後好慢火煲大約一個半小時,熄火待半小時至四十五分鐘才倒出,取走薑葱,小心翼翼取出魚翅洗淨留用.

雞去皮出水,江瑤柱浸軟,肘子,瘦肉出水,開水大約六至八湯碗,加入雞,瘦肉,江瑤柱,肘子和桂圓肉,待水滾後慢火煲湯,大約兩個半小時,試味加鹽(先加小小,因金華火腿有咸味)和少許糖(糖因每人口味而定)調味熄火.

用一小煲在大煲內取出小半煲上湯(在未調味前),加入已發好洗淨魚翅,滾開後轉小火,慢慢地炆煮入味,大約四十五分鐘,調味熄火.

在要上枱時,先將小煲內的魚翅和少許湯分別放入碗內(份量自行分配),再從大煲內加入上湯,湯料另碟上或放入碗內,便成!

後話 : 從經驗得出,如將魚翅也一起放入大煲的上湯內同煮,到上卓時因攪動和煲大水多,很多時 都會散開,很難令魚翅完整,外觀不佳.
現在的乾魚翅顏色太白了,可能加工時不知加了些什麼,令其容易處理,所以買時要小心選擇為妙.