蠔油冬菇花膠海參炆鮑魚

冬菇,花膠,海參 - 以上三種食材都是零膽固醇,亦要炆煮得宜,才可以令其入味,所以加入蠔油便是一個最好的配撘.

以下工序好似很多和複習,但可以的話,有些食材弄多些少,放在家中的凍櫃,留待下一次做時,那便會舒服很多.

材料  : 冬菇,花膠,海參隨意,罐裝鮑魚(有隻半裝或以上),薑十至八片,葱數條切段(留二三片薑和少許葱白)芫茜段,葱絲少許或西紅茄.
過年期間可以加入蠔豉和髮菜,取其"好事發財".

炆煮調味料 : 蠔油二湯匙,老抽一湯匙,生抽一茶匙,片糖或冰糖一茶匙半,楜椒粉少許,白酒二茶匙.

浸發乾的花膠和海參做法 :  - 是要小心沾上油,就算一點都不可以,所以用具要非常清潔. 洗乾淨花膠和海參放入清水內浸至軟身,(如果是原隻海參,軟身後開肚取出肚内的東西,洗乾淨). 滾水大煲加入薑片和葱段同出水,滾後轉慢火大約十分鐘後熄火,再十五分鐘後如果所有都軟身,倒出然後取走薑葱,洗淨花膠海參切大件後隔水待用.

罐裝鮑魚 - 撕去招貼,整個放進開水內,滾後轉慢火煮大約三小時,後放涼開罐取出鮑魚,留少許湯水再加水待用.

浸發冬菇 - 最好隔天晚上就浸發,冬菇去蒂,洗淨放入清水內浸半小時,後再清洗,再放入清水內浸一夜.

大煲先炆冬菇大約一個半小時至二小時,加入一湯匙蠔油,老抽大半湯匙,生抽一茶匙,片糖或冰糖一茶匙,白酒一茶匙,楜椒粉少許拌匀,倒入已隔水的花膠和海參,中慢火滾後轉小火(小心留意會太淋),試味煮至稠.

小煲下少許油,爆香薑片和白葱段,加入鮑魚爆炒一下,加入鮑魚湯汁,再加入蠔油一湯匙,老抽小半湯匙,片糖或冰糖半茶匙,楜椒粉少許,白酒一茶匙,炆煮一下至上色,少許水份加入豆粉攪匀,倒入汁液中煮至稠,試味便成,待用.

海參和花膠炆至少許硬身(太淋便會溶化成膠是夾不上手),鋪排在碟上,再鋪上鮑魚,淋上汁液,放上芫茜段,葱絲或西紅茄裝飾便成.

後話 : 海參和花膠可以浸發多些,用剩的包裝好放在冰箱内. 罐裝鮑魚亦可煲多兩三罐,涼後放入雪櫃留待下次用. 

海參和花膠,這兩種食材沾染了少許油份便會霉爛.

鮑魚用另外一個煲炆煮,是避免冬菇海參等令其不上色. 鮑魚炆煮時用薑片葱白爆香,可去除鮑魚的腥味.

選購罐裝鲍魚要選口碑好的,一些不良的产品(我特別用這個产字). 如鐵罐質量欠佳鮑魚帶有金屬味. 好的產品,罐内的湯我會儲藏起來,可作上湯用.

過年過節時,可以加入髮菜和蠔豉,有"發財好事"的意思.