鹹 - 雞

鹹雞是一味很傳統的菜餚,如果控制得好會是一個美味的菜式.

小時候我家傭人,除了煮得一手好菜式,更拿手是蒸鹹雞,未開飯前已聞到香味,入廚房偷食一兩件,食得多看得多,已能掌握個中道理,直至婚後,我也把蒸鹹雞的方法傳授給印傭,而她亦學得八九成功夫,親友對她亦讚不絕口,蒸鹹雞方法很簡單,只是清洗時多點手續.

材料 : 光雞一隻二至三斤重,薑四至五片,葱一至二條,白酒大約八湯匙,鹽大約八茶匙.

做法 : 雞一隻清除殘留肚內血塊和脂肪,清洗乾淨,再用4湯匙鹽內外擦洗用水清洗,後再用2湯匙白酒內外清洗,後用抹手紙內外印乾水份,再加入2至3湯匙白酒在內外搽勻.

水在大鑊內煮滾,放雞在鑊中,先大火滾水後轉中小火,隔水蒸雞大約25至30分鐘,用牙籤在雞的大腿插入,如流出的水是白色代表已熟(如是紅色即是未熟,要加時再蒸大約8至10分鐘)熄火後雞停留在鑊內大約10至15分鐘.

取出立即將其餘白酒內外淋抹上,其餘4茶匙的鹽塗抹在雞的內外,泠卻後可放入雪框,往後如只需食半隻或四份一隻雞,便切出蒸熱才斬件上碟.

後話 : 蒸雞後停留在鑊內,是令鑊內熱氣再焗熟雞. 翻蒸的雞要整件去蒸,如斬件後才蒸,那些雞件便會縮細.